ENSAIMADAS

Este dulce es típico de las Islas Baleares, concretamente de la isla de Mallorca. La receta tradicional es sin relleno, sin embargo se tiene la opción de elaborarla rellena de cabello de ángel o crema.

Ingredientes:

- Harina de fuerza: entre 45 y 55 % m/m

- Agua: entre 18 y 20 % m/m

- Azúcar: entre 16 y 20 % m/m

- Huevos: entre 6 y 10 % m/m

- Masa madre: entre 4 y 6 % m/m

Elaboración:

1. Amasado: se amasa la harina de fuerza, agua, azúcar, huevos y masa madre en las proporciones indicadas anteriormente
2. Laminado: se lamina la masa hasta obtener una fina masa. Para ello lo que se hace es cubrir totalmente con manteca de cerdo y estirarla hasta obtener una fina película.
3. Formateado: se enrolla la lámina de masa sobre si misma y a continuación se forma una espiral equiangular de dos vueltas como mínimo, en sentido de las agujas del reloj. La fina capa de grasa, originada al cubrir la lámina de masa con la manteca de cerdo en la etapa anterior, aumenta la capacidad de estiramiento de la masa y facilita el enrollado de ésta sobre si misma. En su sección transversal se pueden apreciar capas alternas de masa y grasa, cuyo número vendrá determinado por el número de vueltas realizadas durante el enrollado.
4. Fermentado: la masa formateada se deja fermentar en armarios o cámaras de fermentación, durante un tiempo mínimo de 12 horas. Por este motivo se precisa una harina con un contenido de gluten elevado
5. Horneado: Durante el horneado y debido a la humedad de la masa, se produce vapor de agua, que es retenido por las capas impermeables de grasa, obteniéndose así un espacio entre capa y capa que da lugar al aspecto hojaldrado característico de ésta.

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